Brassica oleracea var. italica, este o legumă aparținând Familiei Brasicaceelor (cruciferelor), utilizată pe scară largă în alimentație datorită valorii sale nutriționale și gustului plăcut. Este o plantă anuală sau bienală, cultivată pentru inflorescențele sale comestibile. Broccoli reprezintă varietatea italica, dezvoltată în Italia pentru mugurii și vârfurile sale comestibile. Alte varietăți ale speciei Brassica oleracea includ conopida (botrytis), varza de Bruxelles (gemmifera) și kale (sabellica).
Denumirea științifică Brassica oleracea var. italica, a fost descrisă în 1794 de botanistul austriac Joseph Jakob von Plenck. Genul Brassica provine din latina clasică și desemnează „varză” sau plante înrudite cu aceasta, reflectând relația botanică dintre broccoli, varză, conopidă, kale și varza de Bruxelles. Epitetul specific „oleracea” înseamnă „alimentar” sau „legumicol”, subliniind că planta este cultivată pentru consum. Cuvântul „broccoli” provine din italianul „broccolo”, diminutiv de la „brocco”, care înseamnă „lăstar” sau „creasta înflorită a verzei”.
Broccoli a fost domesticit încă din perioada antichității în regiunea Mediteranei de Nord, cu rădăcini în culturile din Imperiul Roman. Se crede că forma modernă a fost dezvoltată în sudul Italiei, în special în Toscana și Sicilia, între secolele XV și XVI, prin selecție artificială de către agricultorii locali. Planta a fost introdusă în nordul Europei în secolul XVIII și adusă în America de Nord în secolul XIX de imigranții italieni. În secolul XX, hibrizii au fost creați în Statele Unite și Japonia pentru a obține culturi mai productive, mai rapide și mai adaptabile.
Varietați: există mai multe tipuri de broccoli cultivate astăzi. Cel mai răspândit este broccoli calabrese, cu capete verzi mari și tulpini groase, potrivit pentru culturile de sezon rece. Sprouting broccoli (uneori numit broccoli încolțit), produce multiple capete mici pe tulpini subțiri în locul unei singure căpățâni mari, și include soiuri cu flori verzi sau mov. Beneforté broccoli, există o varietate comercială cultivată pentru a avea de 2–3 ori mai multă glucorafanină (precursorul compusului sănătos sulforafan), obținută prin încrucișare cu un soi sălbatic de Brassica oleracea var. villosa. Broccoli violet (purple sprouting sau soiuri asemănătoare), varietăți cu pigmentație violetă în mugurii florali, care pot arăta mov înainte sau după gătire. Broccolini, este un hibrid adevărat între broccoli și Chinese broccoli (gai lan, kai-lan), B. oleracea var. italica × B. oleracea var. alboglabra, cu tulpini subțiri, mai lungi și gust mai dulce decât broccoli clasic.
Inflorescența: reprezintă partea comestibilă principală și este situată în vârful tulpinii. Este formată dintr-un mănunchi dens de muguri florali foarte mici, strâns grupați. Culoarea este de obicei verde-închis, dar poate avea nuanțe violacee sau albăstrui, mai ales la unele soiuri sau la temperaturi scăzute. Dacă planta nu este recoltată la timp, mugurii se deschid și apar flori mici, galbene, cu patru petale, caracteristice familiei cruciferelor. După înflorire, inflorescența devine mai rară și își pierde calitatea pentru consum.
Frunzele: sunt mari, late și alungite, dispuse altern pe tulpină. Culoarea lor este verde intens, uneori cu nuanțe albăstrui sau cerate. Marginea frunzelor este ușor ondulată sau neregulată, iar suprafața poate fi netedă sau ușor rugoasă. Nervurile sunt bine evidențiate, mai deschise la culoare, iar frunzele pot acoperi parțial tulpina.
Tulpina: broccoli are o tulpină principală groasă, cilindrică, de culoare verde-deschis până la verde intens. este cărnoasă și fermă, având rol de susținere și transport al substanțelor nutritive. Din tulpina principală pornesc ramificații laterale, pe care se pot forma inflorescențe secundare după recoltarea celei principale. Partea inferioară a tulpinii este mai tare, iar cea superioară este mai fragedă.
Substanțe: este o legumă cu valoare nutritivă ridicată, având un rol important în menținerea sănătății organismului. Acesta este o sursă excelentă vitamina C, cu rol antioxidant și de întărire a sistemului imunitar, și vitamina K, esențială pentru coagularea sângelui și sănătatea oaselor. De asemenea, conține vitamine din complexul B (B1, B2, B3, B5, B6 și B9), precum și vitamina A sub formă de beta-caroten și vitamina E, cu rol antioxidant. În ceea ce privește mineralele, broccoli oferă calciu, fier, magneziu, fosfor, potasiu, mangan, zinc și cupru, contribuind la sănătatea oaselor, funcționarea sistemului muscular și nervos, și la protecția antioxidantă. Broccoli este și o sursă bună de fibre alimentare, atât solubile, cât și insolubile, care ajută digestia și mențin sănătatea intestinului. Conține, de asemenea, proteine vegetale, inclusiv aminoacizi esențiali precum leucina, valina, izoleucina și lisina. Broccoli mai conține și clorofilă, care dă culoarea verde intensă, precum și cantități mici de omega-3 vegetal (acid alfa-linolenic).
Printre compușii bioactivi se numără glucosinolatii, cum ar fi glucorafanina, care se transformă în sulforafan, un antioxidant cu efecte potențial protective pentru celule. Alte substanțe active includ indoli, izotiocianați, carotenoide (beta-caroten, luteină, zeaxantină) și flavonoide (kaempferol, quercetin), care au rol antioxidant și antiinflamator. În broccoli se găsesc și goitrogeni, compuși care, în cantități mari, pot interfera cu funcția tiroidiană, mai ales în cazul persoanelor cu hipotiroidism.
Utilizare: partea comestibilă a plantei de broccoli este reprezentată în principal de mugurii florali imaturi, grupați într-o inflorescență compactă, asemănătoare unui mic arbore. Pe lângă inflorescență, tulpinile și frunzele sunt de asemenea comestibile și prezintă o valoare nutritivă semnificativă. Broccoli poate fi consumat crud sau gătit, fiind utilizat într-o varietate de preparate culinare. Pentru păstrarea unui conținut cât mai ridicat de nutrienți, se recomandă gătirea la abur, sotarea rapidă, coacere la cuptor, blanșare rapidă, evitând fierberea îndelungată, care poate reduce substanțial cantitatea de vitamine și compuși activi.
Broccoliul este o cultură cu randament mare în condiții de vreme rece, cu o recoltă medie de 10–12 tone la hectar, putând ajunge la 25 tone în condiții optime. Recoltarea se face manual, înainte ca florile să înflorească complet. Principalul dăunător al broccoliului este larva fluturelui Pieris rapae, cunoscută și sub denumirea de „viermele de varză”, dar și alte insecte, precum afidele sau gargarita de varză, pot afecta culturile. La nivel mondial, producția anuală de broccoli este de aproximativ 26 de milioane de tone, China și India reprezentând împreună peste 70% din producția globală.
Avertizare: broccoli, ca și alte legume crucifere (varză, conopidă, kale), conține goitrogeni, compuși care pot afecta sinteza hormonilor tiroidieni dacă sunt consumați în cantități foarte mari, mai ales în cazul persoanelor cu hipotiroidism nediagnosticat. Consumul mare de broccoli crud poate provoca balonare, gaze și flatulență, datorită conținutului de fibre și rafinoză (un tip de zahăr nedigerabil). Persoanele care iau medicamente anticoagulante (de exemplu warfarină) trebuie să fie atente la vitamina K din broccoli, deoarece aceasta poate influența coagularea sângelui. Alergiile la broccoli sunt foarte rare, dar pot apărea erupții cutanate, mâncărimi sau probleme digestive la persoane sensibile.
